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专题 | 果蔬保鲜,采后预冷技术
发表日期:2016-12-13   来源:   浏览量:1231  

现代农业是一个包含产前产中产后环节的“大农业”概念,强调农业是一个产业链,在这个产业链上,种植业和养殖业属于生产环节,储藏、运输、加工和销售属于流通环节,餐饮和居民购买属于消费环节。我国农业产业链的产后环节比较薄弱,农产品在流通环节的损耗率高,尤其是果蔬类鲜活农产品缺少冷链流通,在流通过程中商品质量下降,甚至腐烂变质,对农业生产来说是极大的资源浪费。据统计,发达国家的果蔬产品流通损耗率在5%-10%,而我国为20-30%。因此,加快冷链物流建设,采用先进的技术和装备,减少果蔬产品的流通损耗是农产品流通体系建设的一项重要任务。

 

为什么要进行果蔬采后预冷?

 

 

预冷位于冷链最前端,是果蔬产品冷链的首要一环。所谓预冷是指“采收后的果蔬在贮藏或运输之前,迅速将其温度冷却降低到适于保鲜的一种商品化处理措施”。果蔬采摘时品温高、带有大量的田间热,果实呼吸旺盛,持续释放大量的呼吸热,如不及时冷却,将会加速果实成熟和衰老,影响贮运,降低品质,严重时还会造成腐烂。

预冷最好在产地进行,而且时间越快越好。预冷不及时或者不彻底,都会降低果蔬的鲜度、风味和品质。有试验证明,苹果采后晚入库预冷1天,将会缩短贮运期10-30天;巴梨采后2天预冷可贮藏120天,采后4天预冷只能贮藏60天。

未经预冷的果品直接进人冷库,会加大制冷机的负荷,当果品品温为20℃时装车或入库,所需排除的热量为0℃品温时的40-50倍。

 

采后预冷方式有哪几种?

1.强制预冷(差压预冷)方式

通过专用的差压式预冷装置进行,在国外普及的一种预冷方式。首先将果箱在预冷装置内按照一定的规格排列,果箱应具有良好的通风性,堆码时要特别注意不能使气流形成短路,以保证每排果箱都有足够的空气通过。冷却速度比通风冷却要快2~6倍,果蔬从常温冷却到5℃左右,只需2~6小时的时间。适用于各种果蔬的预冷。

 

2.冷水预冷方式

将装箱的果蔬,浸泡在流动的冷水中或采用冷水喷淋。这种预冷装置一般做成隧道式,果实用传送带或依靠冷却水的流速来移动,有的是隧道内喷淋的0~1℃的水,果实在隧道内的传送带上走25~30min,果实温度可从30℃降到5℃。此预冷法适宜于胡萝卜、桃、甜玉米、菜豆等果蔬的预冷。

 

3.自然降温冷却方式

自然降温冷却是一种最简单的预冷方式,它是将采后的果蔬放置在通风阴凉的地方,让产品所带的田间热自然散去。在没有其他合适预冷条件时,自然降温冷却仍是一种良好的补救方法。在夜间或清晨气温最低时候采收,也是达到自然降温的有效手段。

 

4.通风冷库预冷方式

国内常用的冷库预冷方式,是将采后挑选并装箱的果蔬快速放入储藏用冷库,利用冷风机使空气循环流经产品周围,带走热量,使产品降温冷却。当产品降到要求的低温后,移到另一冷库或在同一库内按贮藏要求将产品装袋扎口并进行摆放和堆码。其优点一是预冷后可以不搬运,原库贮藏,省事;二是造价比较便宜,适宜各种果蔬的预冷和保鲜。缺点是冷却速度比较慢、库内产品冷却不均匀,耗费较多的电力。

 

5.真空冷却方式

将果蔬放在密闭的容器中,通过真空仪,迅速抽出容器中的空气和水蒸气,强制水分从果蔬蒸发,并夺去果蔬的汽化潜热,使果蔬品温降低。优点是冷却速度非常快且均匀,如品温为25℃的生菜20分钟就可以降到3℃。缺点是真空冷却装置的造价较高。

 

6.冰预冷方式

冰预冷是是通过冰的融化,吸收果蔬的热量,使果蔬降温。这种冷却方法经常结合运输进行。这种冷却方法适用于与冰接触不易产生伤害的产品或需要在田间立即进行预冷的产品,通常作为其他预冷方式的辅助措施。适用于西兰花、花椰菜、甜玉米、芹菜、菠菜、葱等。

以上列举的预冷方式中,强制预冷设备在国外应用较为普遍,效果好,不但能够保持果蔬产品的刚采摘的新鲜品质,还能够延长产品的储藏期,提升产品的附加值。我国常用的预冷方式是利用冷库直接预冷,实际上是省略了预冷环节,带着田间热的产品直接进入到储藏库不但降温缓慢,而且会提升库内温度,影响先进入产品的保鲜效果,并且造成冷库风机“小马拉大车”。

 

果蔬采后预冷效果有哪些?

预冷的直接效果

①降低或抑制果蔬的呼吸量与呼吸热,抑制水分蒸发、保持果蔬的新鲜度;

②抑制激素乙烯的产生,延缓后熟衰老过程;

③抑制对人体有害的微生物或病原菌的滋生繁殖;

④抑制生物酶的活性,阻止其自我消化营养;(食用菌类)

⑤抑制果蔬害虫的繁殖或致其死亡;

⑥冷却提高了表面硬度,减少因碰撞或摩擦所造成的品质降低。

预冷的间接效果

①减少腐烂:减少流通损耗,減少索賠;(没预冷的保鲜2天,预冷的可保鲜8天)

②扩大商圈:预冷后,采用冷藏车可以长途运输,可将果蔬销售到外地市场;

③保质期长:保质期短的易腐品也可以延长出货期;

④提高卖价:瞄准淡季上市、品质好,可获得较高的交易价格;

⑤提升产品形象:采用预冷技术、田间预冷、全程冷链。

蓝莓预冷保鲜试验

将蓝莓预冷保鲜试验设计为:A(采后马上预冷)、3A(采后3小时预冷)、UA(不预冷),分别进行1℃、10℃两个温度带的保鲜试验。试验结果表明,预冷的蓝莓保鲜效果明显好于不预冷的;蓝莓在1℃温度环境下保鲜效果明显好于10℃温度环境,保鲜效果如图所示。

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“十三五”期间是我国冷链发展进入新阶段,政府大力推进从产地到餐桌的农产食品冷链体系建设,努力解决我国冷链体系不健全和预冷环节的断链问题,加快加速我国农产品流通现代化的进程。从我国进入新常态后的社会经济形势看,果蔬预冷技术及设备的推广应用具备了良好的环境条件,前景十分广阔。

 

作者简介

安玉发,男,日本千叶大学农业经济学博士,中国农业大学教授。主要研究领域为农业经济学,专业方向为农产品流通与贸易、农产品营销、食品安全管理。

中国蔬菜流通协会副会长、中国农产品市场协会常务理事、农业部农产品市场流通专家顾问、商务部“万村千乡”工程专家、天津市食品安全管理与战略研究中心研究员,国家自然科学基金项目、国家社会科学基金项目、国家农业综合开发项目、全国供销合作总社项目评审专家等。

出版《农产品流通文集》、《供应链主体食品安全控制行为与政府监管研究》、《告别“卖难”——农产品流通与营销实务》、《食品营销学》、《农产品市场营销理论与实践》、《新农村——帮你做好产品营销》、《中国农产品出口市场细分研究》、《果蔬农产品协议流通模式研究》、《食品系统研究》、《世界主要农产品贸易格局分析》等著作10余部,在国内外学术刊物发表论文140余篇。

主持完成国家自然科学基金、国家社会科学基金、科技部、农业部、教育部、北京市及企业委托研究课题等共40余项。 获“中国农产品批发市场行业发展30年理论贡献奖”、“二零一三年度中国农业科技下乡专家团优秀专家”,“爱我中华奉献农业科技下乡优秀人物”等称号。

本文摘自“第六届中国县域现代农业发展高层会议暨国际农业科技交流会”会刊。如需转载请联系授权。

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